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Unsere Arbeit

Was hinter unseren Sylter Royal steckt

Seit 1986 führen wir mit unserer Sylter Royal die lange Tradition der norddeutschen Austernfischerei fort. Die Sylter Royal wird im Nationalpark nordfriesisches Wattenmeer, in der Blidselbucht vor List, auf Austernbänken großgezogen. Ebbe und Flut bestimmen dabei unseren Arbeitsrhythmus. Bedingt durch die oftmals strengen Winter unserer Region mit Eisgang müssen wir die Sylter Royal in Meerwasserbecken, versorgt durch eine Seewasserleitung, in unserem Betrieb überwintern. Unsere Sylter Royal wird aus Qualitätsgründen stets nur in vorbestellten Mengen dem Meerwasser entnommen und nach Kontrolle und Kennzeichnung in Naturspan-Körben verpackt. 

Tischkulturen und Poches

Es gibt mehrere Methoden, Austern zu züchten. Im Wattenmeer vor Sylt betreiben wir unsere Austernaufzucht auf „Tischkulturen“. Hierbei werden die Tiere in Netzsäcke („Poches“) gefüllt und dann auf Eisengestelle gelegt, die dann bei Flut vom nährstoffreichen Wasser der Nordsee durchspült werden. Die Poches müssen regelmäßig von Seetang und Algenbewuchs befreit werden, um die Nährstoff- und Tageslichtzufuhr zu sichern. Daher werden die etwa 15 kg schweren Poches immer wieder von Hand gewendet, gerüttelt und möglichst oft in Bewegung gehalten, auch um die Austern daran zu hindern, miteinander zu verwachsen.

Bei günstiger Tide können wir bis zu vier Stunden am Tag im Wattenmeer arbeiten und die Austern pflegen. Ungünstige Tide hingegen bedeutet, dass ein großer Teil des Aufzuchtgebietes unter Wasser steht und wir geplante Arbeitsgänge nicht durchgeführen können. Die Arbeit ist für jede Austerngeneration eine Vollbeschäftigung über einen Zeitraum von mindestens zwei Jahren. Weil unsere Kunden keine zwei Jahre auf ihre Sylter Royal warten möchten, hat unser Austernbestand unterschiedliche Wachstumsphasen.

Arbeitsgänge im Wattenmeer

Überwinterung im Betrieb

Die gesamte Population, die sich auf unserer Austernbank befindet, wird im Spätherbst zur Überwinterung in unseren Betrieb in List gebracht. Dort bezieht sie bis März Quartier in unseren Austernbecken, die von einer Seewasserleitung und Umwälzpumpen mit frischem Meerwasser versorgt werden. So können wir unsere Sylter Royal wirksam vor Verlust durch Eisgang oder vor dem Erfrieren schützen. Das klappt nicht immer: Im Jahr 1991 ist uns ein Großteil der Austern durch überraschenden Wintereinbruch verloren gegangen. 

Die in unseren Betrieb aus dem Wattenmeer verbrachte Ware wird mehrfach selektiert: Kleine Austern gehen zurück ins Watt und können dort weiterwachsen. Zur Vorbereitung für den Verkauf werden die erwachsenen Austern in der Waschanlage von Schlick und Seetieren befreit. Dabei darf nur mit wenig Wasserdruck gearbeitet werden, damit die zarten Vorwüchse nicht abbrechen. Anschließend werden die Austern noch einmal von Hand sortiert, dabei in Form und Schalenbeschaffenheit überprüft und schließlich versandfertig verpackt. Wir versenden unsere Sylter Royal in Spanholzkisten mit entweder 12, 25 oder 50 Stück. In geschlossenem Zustand halten sich die Sylter Royal bei einer Lagertemperatur von maximal 10 Grad Celsius mehrere Tage. 

Sortieren, verpacken und versenden

Wilde Sylter Royal

Wir sind einer von drei deutschen Inhabern einer Sammelgenehmigung für wilde Austern, die uns vom schleswig-holsteinischen Ministerium für Umwelt (MELUND) erteilt wurde. Die Sache hat wirklich Charme, musste aber erst einmal organisiert werden. Das natürlich nach der Art des Hauses: Stets mit der Hand gesammelt. Dafür fährt das Team mit einem Pontonboot aus Aluminium zu freigegebenen Sandbänken hinaus. Dort lassen sich die Austernfischer trockenfallen und können, bei günstiger Tide, bis zu drei Stunden mit dem Handsammeln der wilden Austern verbringen. Saisonbedingt und nur bei anständigem Wetter verfügbar, schaffen wir mit unseren „Wilden Sylter Royal“ die Verbindung zwischen der ehemaligen Austernfischerei und unserer traditionellen Austernzucht.

Kulturaustern vermehren sich zwar ohne menschliche Eingriffe, für die Wirtschaftlichkeit braucht es jedoch professionelle Verfahren. Aus diesem Grund haben sich Fachbetriebe („Hatcheries“) auf die Aufzucht der Jungaustern spezialisiert: Sie sorgen dafür, dass es den Abnehmern, also den Betreibern von Austernaufzuchten, nicht an gesundem Nachwuchs fehlt. Bei der Aufzucht der Jungaustern sollte man wissen, dass jedes Tier ein freischwimmendes Larvenstadium durchläuft. Nach etwa zehn Tagen haftet es sich an dafür geeignete Untergründe. Die Austernzucht verwendet hierfür sogenannte „Kollektoren“, das können Dachziegel oder auch Schieferplatten sein.

In der freien Natur wären es Steine, abgestorbene Muschelschalen –  einfach alles, was den kleinen Austern einen sicheren Halt geben kann. Sobald die Jungtiere sich festgesetzt haben, dürfen sie in den Hatcheries bis zu einer Größe von etwa 15 bis 30 Gramm heranwachsen. Dafür braucht jede Auster etwa ein Jahr. Die Jungaustern werden dann an Austernzuchtbetriebe verkauft, die sie schließlich bis zur Marktreife von ca. 80 Gramm hegen und pflegen. Das dauert mindestens zwei Jahre, wie bei unserer Sylter Royal.

Herkunft unserer Setzlingsaustern

Qualitätskontrolle und Auszeichnung

Regelmäßig werden die Sylter Royal von amtlicher Seite durch das Veterinäramt kontrolliert: die Überprüfung des Nordseewassers gehört ebenso dazu wie die Qualität der Sylter Royal. Wir haben das Recht, unsere Austern mit dem Gütesiegel Schleswig-Holsteins „Nord-und-Gut“ auszuzeichen – es steht für geprüfte Spitzenqualität.

Durch alle diese Mühen, die sich außer uns kein Austernbetrieb auf der Welt auferlegt, erreicht die Sylter Royal eine Qualität, die in Europa kaum zu übertreffen ist. Unser Engagement auf Sylt wurde und wird bis heute von weitsichtigen Entscheidungsträgern aus Politik und Wissenschaft nach Kräften unterstützt: Unsere Akzeptanz bei den Syltern, ihren Gästen und den auch überregional zahlreicher werdenden Liebhabern unserer Sylter Royal hat ihnen und natürlich auch uns selbst Recht gegeben.

Transport, Aufbewahrungstipps & Haltbarkeit

Der Versand unserer Sylter Austern lässt sich problemlos gestalten. Wieso?

Das „Trockenfallen“, wie etwa beim Transport, sind unsere Austern gewöhnt. Ebbe und Flut in der Nordsee und in unserem Aufzuchtgebiet, der Blidselbucht in List, gewöhnen die Sylter Royal ihr Leben lang zweimal alle 24 Stunden an den Zustand, ohne Wasser zu sein. Die Sylter Royal werden stets nur in vorbestellten Mengen dem natürlichen Seewasser unserer Hälterungsbecken in unserem Betrieb in List auf Sylt entnommen und verpackt. Diese Becken werden von einer Seewasserleitung täglich mit Nordseewasser versorgt. Die Temperatur der Nordsee schwankt. Im Sommer haben wir bis zu 26°C, im Winter kann die Temperatur bei null Grad Celsius liegen. Unsere Sylter Royal sind somit große Temperaturunterschiede durch die Jahreszeiten gewöhnt und an diesen Umstand angepasst. Es ist also problemlos möglich, unsere Austern auch ohne künstliche Kühlung über einen Zeitraum von zwei oder drei Tagen zu versenden.

Und falls Sie doch Bedenken haben sollten...

Unsere Versuche haben auch eine Woche als nicht kritisch gezeigt. Falls Sie nach einer Lagerzeit Bedenken haben – der Klopftest hilft. Schlagen Sie zwei Austern gegeneinander. Wenn es „satt“ klingt, ist alles gut, die Austern sind geschlossen und lebend. Wenn es „hohl“ klingt, ist die Auster offen und wird bitte nicht mehr verzehrt.

Clemens Dittmeyer, Oktober 2020